La Carne di Fassona-Presidio Slow Food
• Razza Piemontese – Presidio Slow Food – Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. Ma la storia più interessante della piemontese inizia nel 1886. In quell’anno e nel piccolo comune di Guarene d’Alba, in provincia di Cuneo, per la prima volta, da un mutamento spontaneo, nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia», è proprio lui il capostipite dei nostri «vitelli della coscia». Una svolta storica: razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro, da quel momento la piemontese inaugura la sua futura carriera di produttrice di carne.
All’inizio del Novecento i capi sono 680 mila; nel 1973 la piemontese è la terza fra le razze italiane e la prima di quelle autoctone e, ancora nel 1985, conta oltre 600 mila capi. Ma dieci anni sono più che sufficienti a dimezzarli. Oggi sono circa 300 mila gli animali, distribuiti in 15 mila allevamenti: per lo più piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso.
Per metterla alla prova, c’è un piatto semplice, che non a caso appartiene solo alla tradizione piemontese: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L’altro piatto classico è il gran bollito misto, da intingere a bocconi nel sale e nei bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio, quello rosso, a base di pomodoro, la cognà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto, la saossa d’avije, una salsa con miele, noci e senape, e la salsa di cren).
Il Presidio, nato grazie al lavoro del veterinario Sergio Capaldo, ha riunito un gruppo di allevatori nell’Associazione «La Granda». Si tratta di piccole aziende che seguono un disciplinare di allevamento severo: gli animali sono nutriti con alimenti naturali per la quasi totalità prodotti in azienda (mais, orzo, crusca, fave e fieno; niente insilati, integratori vitaminici oppure ogm) e crescono lentamente. Tutte le macellerie convenzionate che propongono la carne del Presidio vendono esclusivamente la carne degli allevatori de «La Granda» e ogni taglio è accompagnato da un’etichetta con nome, cognome e indirizzo dell’allevatore, caratteristiche dell’animale e data della macellazione.
Area di produzione: Comuni di Fossano, Genola, Cuneo, Mondovì, Roddi, Piozzo, Trinità, Castelletto Stura, Bene Vagienna, Sant’Albano Stura, Marene (pianura cunense, provincia di Cuneo)
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Cruda "La Granda" 250g
Cruda "La Granda" Dadolata di bovino adulto dai tagli nobili dell'anteriore e della coscia 250g circa €/kg 25.00 Per saperne di più6,25 € Prezzo: -
Aletta-Falso filetto di spalla 350g c.a.
Aletta-Falso filetto di spalla 350g c.a. Per saperne di più9,20 € Prezzo: -
Carrè intero bovino adulto
Carrè intero bovino adulto lombata+filetto+bistecca Carne di Fassona Piemontese-Presidio Slow Food 25 kg c.a. €/kg 30.50 Per saperne di più762,00 € Prezzo: -
Carpaccio-Albese 200gc.a.
Carne affettata per albese o zingara 200g c.a. Per saperne di più5,80 € Prezzo: -
Hamburger Giotto 150gx1
Hamburger di solo bovino Utilizzato in tutti gli Open Baladin d'Italia 150g peso per 1 hamburger Per saperne di più2,40 € Prezzo: -
Hamburger Giotto 150gx6
Hamburger di solo bovino Utilizzato in tutti gli Open Baladin d'Italia 150g peso per 1 hamburger 900g confezione da 6 hamburger €/kg 15.70 Per saperne di più14,13 € Prezzo: -
Brut e Bun
Brut e Bun taglio per bollito misto alla piemontese 1 kg circa €/kg 17.70 Per saperne di più17,70 € Prezzo: -
Ossobuco
Ossobuco di bovino per cotture stufate 500g circa €/kg 15.50 Per saperne di più7,75 € Prezzo: -
Milanesi 300g
Milanesi fettine di taglio posteriore pronte da impanare 300 g circa €/kg 25.60 Per saperne di più7,70 € Prezzo: -
Costata di bovino
Costata di bovino ideale per cottura alla griglia 700g circa €/kg 27.20 Per saperne di più19,00 € Prezzo: -
Cuore di Guancia
Guancia del bovino per cotture brasate 1 kg circa €/kg 18.70 Per saperne di più18,70 € Prezzo: -
Salsiccia bovino 100%
Salsiccia 100% bovino Presidio Slow-Food 500g circa €/kg 17.70 Per saperne di più8,85 € Prezzo: